El passat cap de setmana es va celebrar a La Garriga la primera edició de la Feta de la Mongeta del Ganxet i durant set dies diversos restaurants d'aquesta població han ofert als seus clients plats especials amb degustació d'aquest llegum autòcton. Com que som en temporada de mongeta del ganxet, aquest divendres a la secció de la doctora Magda Carlas hem parlat sobre aquest producte amb el David Peláez, xef i propietari del Restaurant Alambí de La Garriga, establiment especialitzat en cuina de mongeta del ganxet.
Recepta: Orada a la graella amb crema de mongetes del ganxet, salsa balàmica, oli d'alfàbrega, llimona i tomàquet del Restaurant Alambí de La Garriga
Ingredients per a 4 persones:
1 orada d'1,5 – 2 kg
200 g de mongeta del ganxet
0,1 l vinagre balsàmic
0, 2 l brou de carn
1 m alfàbrega
0, 1 l oli verge
0,2 kg tomàquets madurs
2 llimones
Preparació:
Per a l'orada:
Cal netejar d'escata i tripa, retirar el cap i filetejar. Eliminarem totes les espines amb cura i racionarem. Reservar.
La crema de mongetes:
Remullarem les mongetes 24 hores en aigua al frigorífic.
L'endemà bullirem les mongetes en aigua abundant amb sal i bicarbonat durant dues hores aproximadament a foc suau sense que es percebi l'ebullició.
Triturarem les mongetes deixatades amb una mica del suc de la cocció. Rectificarem de sal i emulsionarem amb oli d'oliva. Passarem pel colador fi i reservarem filmat.
La salsa balsàmica:
Reduirem al foc el vinagre balsàmic fins a punt de glasa. Desglassarem amb el brou de carn i reduirem fins a consistència de salsa.
L'oli d'alfàbrega:
Escaldarem en aigua bullent l'alfàbrega durant deu segons. L'escorrerem i refredarem ràpidament en aigua i gel.
Infusionarem l'alfàbrega en oli durant 30 minuts a temperatura moderada (uns 60 graus). Triturarem i colarem amb un drap.
Guarnicions:
Pelarem i llevarem la grana dels tomàquets. Els tallarem a daus d'1 cm x 1 cm. Reservarem.
Pelarem les llimones a sang. N'extraurem els grills amb un ganivet ben esmolat, agafant-ne només la polpa.
Muntatge:
Courem els filets d'orada a la graella fent la volta amb freqüència fins que siguin cuits.
Mentrestant, farem un llit de la crema de mongetes a cada plat. Disposarem el tall de peix al damunt, farem un cordonet d'oli d'alfàbrega al voltant. Tallarem el cordonet amb salsa balsàmica i acabarem posant uns dauets de tomàquet i tres tallets de llimona als costats del peix.
FITXA NUTRICIONAL
Per una ració (100 grams aprox.):
310 Kcal
15-20 g proteïnes
1,5 g greix
55% carbohidrats
22 g fibra
126 mg calci
6,5 mg ferro
1,6 mg iode
163 mg magnesi
2 mg vitamina E
0,50 mg tiamina
0,17 mb riboflavina
316 ugr vitamina E
A tenir en compte :
És un aliment saludable i apte per a tothom i especialment per a persones amb malalties cardiovasculars, amb diabetes, i amb trànsit intestinal lent. És un aliment perfecte per a embarassades.
Ara bé, no és un aliment digestiu.
RESTAURANT ALAMBÍ
www.alambi.cat
Carrer dels Banys 110. La Garriga
93-871-50-52
CONSULTA DRA.MAGDA CARLAS
93.322.11.22